脱！茶色飯！料理がなるべく茶色く見えない小さなコツ。

秋が深まるにつれ、温かい食べ物がどんどん美味しく感じられますね。
それにともない、煮物・汁物・炒め物などが食卓に並ぶ機会も増えるのではないでしょうか。
ふと料理を並べてみると「あれっ、なんか今日茶色い食べ物ばっかり！」と驚いた事はありませんか？
普段和食を料理することが多い私も、うっかり気を抜くと茶色い料理に埋め尽くされる事があります。
でも困ったことに茶色い料理ってだいたい間違いなく美味しいのですよね。
我が家の野菜嫌いな娘も茶色い料理に対しては、普段は敏感な野菜発見センサーが鈍るようで、あまり警戒せずに口に入れているような気がします。
やはり和食の味付けの基本がお醤油やお味噌である以上、料理が茶色く仕上がる事は避けて通れないと思います。
そこで今回は、私が実践している「料理がなるべく茶色く見えない小さなコツ」を紹介してみようと思います。

 これは先日、私が作ったレンコンのきんぴらなのですが、なるべく茶色く見えない小さなコツを４つ詰め込んでいます。
それを説明してみようと思います。
しかし、あくまでも私個人の感覚と見解ですので、その点はご了承ください。

①野菜の下処理をする

これはコツというほどでもないのですが、やはり変色しやすい野菜はきちんと下処理したほうが綺麗に仕上がります。
水や酢水にさらしてアク抜きしたり、葉野菜などの場合はあらかじめ加熱と冷却をして色止めしたりしています。
今回のレンコンは酢水に漬けてから調理しています。

②お醤油の量を減らし、その代わりお塩を入れる

 料理の色を濃くしたくない時に薄口醤油や白だしを使用する方もいらっしゃると思います。
しかし、多くの家庭で常備されている訳ではないと思いますし、実際私も持っていません。
そういった場合にオススメなのが、使用するお醤油の量を半分ぐらいにして、その分の塩分をお塩で補うという方法です。
上の画像のきんぴらは、右側はお醤油をいつも通り、左側はお醤油を半分にして、最後に味見をしながらお塩を足していきました。
味自体に若干の差はありますが、お醤油の風味はちゃんと残っているので、それほど気になる事もないと思います。
茶色くならないように作る事を優先するのなら、今回紹介した小さなコツの中では一番手軽に実践できる方法ではないかと思います。

③鮮やかな色の食器に盛り付ける

上の画像では、同じレンコンのきんぴらを色の違うお皿に盛り付けてみました。
茶色く見えるという視点では、同じような見え方かもしれません。
でも、茶色を紛らわすという視点で見れば、鮮やかで派手な柄のお皿に盛り付けると、良くも悪くも？きんぴらの茶色をあまり感じさせないのではないでしょうか。

④薬味や唐辛子をトッピングする

上の画像では、右はきんぴらをそのまま、左は輪切りの唐辛子をトッピングしました。
盛り付けた料理の頂上に鮮やかな色の薬味や唐辛子などを盛り付けると、料理の一番目立つ所に彩りが加わるので、それだけで茶色い印象が和らぐのではないでしょうか。
（これは和食の世界では天盛りという盛り付けなんだそうですね。）

今回はきんぴらを例にしたので唐辛子をトッピングしましたが、普段私は料理によく薬味ネギをトッピングしています。
それはネギの味が好きだからというのもありますが、薬味ネギの緑色が加わるだけでぐっと料理全体の色彩が鮮やかになると感じているからでもあります。

あえてアピールする程でもないけれど、気にしてみると見え方が変わるような、そんな小さなコツ。
でもきっと、そんな小さなコツの積み重ねが、彩り豊かな食卓を作っていくのではないかと思っています。