簡単発酵レシピ塩こうじ

味噌づくりには欠かせない麴（こうじ）今年の味噌づくりでは、あまった麹を沢山頂いたので、初めて塩こうじと醤油こうじづくりに挑戦しました。自家製塩こうじはとっても簡単なので、皆様にもご紹介します。 

麹というのは、蒸した米、麦、豆などの穀物に麹菌という菌を繁殖させて発酵させたもので、米のこうじは糀とも書きます。 発酵とは微生物の作用によって有機物が分解され、別の物質に変化する事なので、こちらで使用している麹の場合は麹菌によって分解された米が麹になったものになります。
代表的な麹は、米麹、麦麹、豆麹で、味噌、醤油、日本酒、甘酒、みりんなど日本人の食生活には欠かせない食品の原料です。

塩こうじの作り方 
《材料》
生麹　使いたい量（100〜300g位が作りやすい） 
塩　麹の35% 
水　麹がひたひたになる位 
《作り方》
1.清潔な容器に麹と塩を入れてよく混ぜる 

2.麹がひたひたになる位まで水を入れる  
3.蓋は完全に閉めずに常温に置き、1日1回かき混ぜる 
4.麹が柔らかくなり、とろりとした感じになってきたら出来上がり（約10〜14日位） 

5.できたら冷蔵庫で保管 

 作り方はとっても簡単！醤油麹は、さらに簡単で麹と同量の醤油を注ぐだけででき、塩こうじと同じく１日１回かき混ぜて熟成させます。 
麹は体に良いとされていますが、その理由としては、 
・麹由来のオリゴ糖が腸内環境を整え、免疫力をアップする 
・大腸まで届いて善玉菌のエサになる 
・豊富に含まれるビタミンやミネラルが日本人に不足する栄養を補う 
・体内で合成できない必須アミノ酸全9種を生成する 
などが代表的です。

さらに塩こうじは、下味をつけるだけでなく酵素がタンパク質を分解して肉を柔らかくしたり、分解時に生成されるアミノ酸によって食材の旨味を引き出す効果があります。 普段のから揚げ、ソテー、サラダチキンなどを作る時に使えば、しっとり柔らかジューシーな仕上がりに。 醤油もこうじも同様の使い方なので、塩味、醤油味と料理や好みによって使い分けてみて下さい。 
身体にも良く、食材の旨味も引き出してくれる塩こうじ。自分で作ってみるのもおすすめです。