農福連携の柿酢絞りワークショップ【長野・松本】

糀調味料のワークショップで講師をしていた高橋あかり先生とのご縁で、
大町市で柿酢と糀ドレッシングのワークショップに参加しました。
農業と福祉も連携した非常に学びの深い会だったので、その様子をレポートします。

今回のワークショップは、あかり先生が主宰する風媒花（ふうばいか）と大町市社会福祉協議会のメンバーさん、
就労継続支援B型事業所でもあるmaica's cafe &kitchenさんとの共同企画。
大町社協が取り組んでいる農業と福祉の連携活動の一環です。

元々は、大町市で採れる柿の有効活用と商品化、仕事の創出などを目的に始まったそうですが、
現在は体験ワークショップをメインとして、福祉と地域が交流することで生まれる地域循環、
大町市の活性化などを大切にしています。

柿酢というのは、柿の実を発酵させて酢になった果汁を絞ったもので、
柿と酢の栄養を一緒に摂ることができ、ポリフェノールも豊富です。

通常、酢の醸造には、いくつかの工程が必要ですが、
柿を発酵させるだけでできる柿酢は、家庭でも作りやすく、
手軽に添加物や保存料の入っていない酢を楽しめます。

また、フルーティーでツンとした酸味が少なく、酸っぱいものが苦手な方やお子さんにもおすすめです。

今回絞る柿酢は、大町でとれた柿を大樽に入れて一年程発酵させたもの。
基本的には、柿を瓶や樽などに入れて置いておくだけでできますが、
途中かびたり、ハエがついたりなどは注意が必要です。

また、今回は油を絞る機械で圧搾しましたが、樽の真ん中にチューブを差して液体だけを取り出す方法など絞り方も様々。
前者だと柿の成分も混ざって白濁した感じになり、後者だと透明な液体になり仕上がりも変わるそうです。

絞る前の柿酢。表面の白い膜は、カビではなく酵母菌になります。
もし、黒、赤、青などのカビが映えていた場合は腐敗菌になるので、
その柿酢は処分が必要です。
ゼリー状の塊は、酢酸菌と呼ばれお酢が完成した証拠だそうです。

大きな圧搾機で代わる代わる絞ります。
男性でもへとへとになる位力が必要です。

機械からは、柿酢がどんどん絞られてバケツに溜まっていきます。

柿酢を絞った後のもろみ。
こちらは、料理やお菓子などにも使えます。

会場でもあるmaica's cafe &kitchenで工夫して作った柿酢もろみや
甘酒、糀などを使ったペーストや羊羹の試食もありました。

柿酢絞りの合間に、あかり先生による糀を使ったドレッシング作りのワークショップも。
一人ひとビンずつ作って、ワークショップ後のランチ会でサラダにかけて食べました。
この日のお楽しみでもあるmaica's cafe &kitchenの美味しいランチ。
カフェオリジナルのソルガムを使ったパンが添えられています。
ソルガムとは、高きびという雑穀の一種でとても栄養価が高く、最近は長野県でも普及活動が行われているそうです。
滋味深くとても美味しかったので、家族へのお土産にも一斤買いました。
参加者の中には、地元で林業をされている方、大町市議の方、小谷村で糀を作っている方など様々な方がいて、
色々な方のお話や問題意識を聞くだけでとても勉強になりました。
色々な立場の人たちが垣根無く、楽しくわいわい自由に意見を出しあえるワークショップの雰囲気も、
さまざまな企画を通して地域おこしをしていく大町市の活動もとても刺激になり、
松本市にUターンして生活している筆者にとってもこれからの地域活性を考えるヒントがたくさんあるなと感じました。