日本の伝統調味料「醤（ひしお）」作りに挑戦！

奈良時代から続く、日本最古の発酵調味料と言われる「醤（ひしお）」。
味噌や醤油のルーツともされています。このひしおが、自宅でも簡単に作れるのをご存知ですか。

この記事では、神楽坂発酵美人堂さんが販売している「まろやか ひしおの素」をご紹介します。
家庭でも、手軽に美味しいひしおが作れるように工夫された商品なので、
麹調味料、味噌など手作りの発酵調味料が好きな方、健康を気遣いたい方にもおすすめです。

今回のキットは、筆者も部活のメンバーとして活動している
「オレンジページの学校」の企画でいただいたもの。
「神楽坂発酵美人堂」は、発酵料理研究家の清水紫織さんが主宰する、
発酵料理教室と発酵食品をオンラインなどで販売しているショップです。

「まろやかひしおの素」は、
「このおいしさと体への良さを、もっと多くの人に届けたい」という熱い想いから生まれた商品で、
清水さんと愛知県の「みやもと糀店」さんとの共同開発です。 オレンジページの学校の企画では、
参加メンバーそれぞれが「まろやか ひしおの素」を使ってひしおを作り、
出来上がったひしおを使った料理でミニコンペを行います。

ひしおは、仕込んでから食べられるまでに2週間程度かかるので、まずは仕込み。
パッケージの裏側を見ると、ベーシックな醤油ひしおと玉ねぎひしおのレシピが書いてあり、
両方作れる分量です。せっかくなので、どちらも仕込んでみることにしました。

まろやか ひしおの素
見かけはよく使われる米麹に似ていますが、
大麦の麹と丸大豆の麹だけでできているのが大きな特徴。
乾燥している感じで、仕込み前は、常温で置けるのも便利です。

麦と豆で作ったひしおは、食物繊維が豊富で、
腸内細菌が発酵によって「短鎖脂肪酸」を生み出してくれる「発酵性食物繊維」。
旨味が強いだけでなく、腸活にもぴったりの調味料です。

まずは、醤油ひしおの仕込み。
パッケージを開けてみると、酵母のような香りが広がります。
清潔な保存容器に、分量のひしおと水、醤油、乾燥こんぶを入れて混ぜ合わせます。
毎日混ぜながら常温で10～14日ほどおき、発酵したら冷蔵庫で保存します。

次は、玉ねぎひしおの仕込み。

別の容器に分量のひしおとフードプロセッサーなどで細かくした玉ねぎ、粗塩を混ぜて
1日1回混ぜながら常温で置きます。
3~5日ほど経って、麹が柔らかくなり、コンソメのような香りがしてくればOK!
その後は、冷蔵保管して使います。玉ねぎひしおは、醤油ひしおよりも早く食べられます。

毎日混ぜたり、様子を見ながら出来上がりを待つのも、麹や味噌など発酵食品の楽しみの一つ。
旨味が強いと言われるひしおなので、熟成するのが楽しみです。
出来上がったら、どう調理しようか考えるのも、ワクワクします。

またひしおがどんな料理になったのか、ミニコンペの様子も交えながらご紹介したいです。
読者の皆さまも、記事の続きをお楽しみに！